تاثیر افزودن آرد جوانه گندم چربی گرفته بر ویژگی های کیفی سوسیس
Authors
abstract
جوانه گندم یکی از مهم ترین فراورده های جانبی حاصل از آسیاب گندم است.این ترکیب منبع پروتئین ارزان قیمتی است که از آن در فرآورده های غذایی مختلف استفاده می شود.در این تحقیق با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد جوانه گندم امکان استفاده از این ماده مغذی به جای آرد گندم در تولید سوسیس معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، آرد جوانه گندم فاقد چربی با مقادیر مختلف (50، 75 و 100 درصد) به جای آرد گندم در محصول سوسیس به کار گرفته شد. نمونه شاهد به طور یکسان با آرد گندم تولید گردید. نمونه های تولیدی از نقطه نظر ویژگی های شیمیایی (مقادیر پروتئین، افت پخت، چربی، رطوبت، خاکستر و ph)، فیزیکی (بافت و رنگ) و نیز خصوصیات حسی تحت بررسی قرار گرفتند. نمونه های تولیدی با آرد جوانه گندم مقادیر پروتئین، رطوبت و خاکستر بالاتر و چربی و افت پخت پایین تری داشتند، همچنین تغییر قابل ملاحظه ای در میزان ph نمونه ها دیده نشد (05/0p>). میزان روشنی در نمونه های حاوی آرد جوانه گندم کاهش یافت، اما نمونه ها از نظر قرمزی و زردی تفاوت قابل ملاحظه ای نداشتند(05/0p>) و بیشترین شدت رنگ مربوط به نمونه ها ی تهیه شده با 100درصد آرد گندم بود. از لحاظ ویژگی های بافتی، نمونه ها از لحاظ میزان انسجام و ارتجاعیت اختلاف معنی داری نداشتند (05/0p>)؛ اما میزان سختی، چسبندگی و قابلیت جویدن کاهش یافت. نمونه ها از نظرمزه، بو و رنگ تفاوت قابل ملاحظه ای باهم نداشتند (05/0p>). همین طور تیمار های حاوی آرد جوانه گندم تفاوت قابل ملاحظه ای از نظر میزان تردی با هم نداشتند.
similar resources
تاثیر افزودن آرد جوانه‌گندم چربی گرفته بر ویژگی‌های کیفی سوسیس
جوانه گندم یکی از مهم ترین فراورده‌های جانبی حاصل از آسیاب گندم است.این ترکیب منبع پروتئین ارزان قیمتی است که از آن در فرآورده‌های غذایی مختلف استفاده می‌شود.در این تحقیق با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد جوانه‌گندم امکان استفاده از این ماده مغذی به جای آرد گندم در تولید سوسیس معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، آرد جوانه‌گندم فاقد چربی با مقادیر مختلف (50، 75 و 100 درصد) به جای آرد گندم ...
full textاستفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی
سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد. مواد و روشها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانه‌زنی، پس از 12 ساعت خیساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت 16 ساعت در دمای C50 خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای C18- نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسی...
full textویژگی های رئولوژیکی کیک اسفنجی بر پایه آرد برنج و جوانه گندم
سابقه و هدف: کیک اسفنجی به عنوان یک میان وعده غذایی مقبولیت زیادی در بین افراد جامعه دارد. به نظر می‌رسد غنی سازی فرمولاسیون آن موجبات تولید ترکیبی فراسودمند با ارزش تغذیه‌ای بالا را فراهم کند. از سوی دیگر، با افزایش حساسیت به گلوتن و بیماری گوارشی سلیاک، تقاضا جهت مصرف فراورده‌های فاقد گلوتن یا با گلوتن کاهش یافته افزایش یافته است. با توجه به اهمیت پروتئین‌های تشکیل دهنده شبکه ویسکوالاستیک گلو...
full textاستفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی
سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد. مواد و روشها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانه زنی، پس از 12 ساعت خیساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت 16 ساعت در دمای c50 خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای c18- نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسیو...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۶، شماره ۲، صفحات ۵۵-۶۳
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023